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Cantharellus lutescens

La chanterelle jaune

Haut perchée sur son pied léger, la chanterelle (Cantharellus lutescens ou Tubaeformis) est à la fête dans les mets qu’elle agrémente de son parfum fruité. Un champignon sylvestre qui exhale avec délicatesse les arômes sauvages des sous-bois où il prospère tout l’automne jusqu’aux premières gelées, entre feuillus et conifères.
Cantharellus lutescens
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La maison Caudalie propose 2 variétés de chanterelle. La chanterelle jaune de son nom latin Cantharellus lutescens, est connue pour son éclatante couleur safran. Moins lumineuse mais tout aussi savoureuse, la modeste chanterelle grise, présente un pied en tube caractéristique qui lui donne son nom de Cantharellus tubaeformis.

Afin de savourer la chanterelle fraîche à sa juste valeur, utilisez un petit couteau pour gratter ou un ciseau pour nettoyer les pieds. Il est également possible d’immerger les chanterelles dans un récipient d’eau froide, mais vous ferez alors suivre ce lavage d’un petit tour dans le panier à salade pour les égoutter très efficacement.

Pour la préparation, préférez une cuisson à l’étouffée. A petit feu, votre poêlée de chanterelle rendra son eau en quelques minutes. Réservez alors ce jus de cuisson avant de remettre les champignons à feu moyen pour les saisir et les assaisonner à votre convenance. En suivant ces conseils, vous dégusterez tout le croquant de vos chanterelles dans nombre de plats de volailles ou lapin forestier, accompagnés par exemple d’un roux réalisé avec le jus de cuisson réservé. Omelettes onctueuses, mais également salades tiédies ou de flans de légumes s’accommoderont superbement d’une poêlée de chanterelles fraîches.

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