Des histoires

Le piment d’Espelette, un gage de qualité !

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Introduit à Espelette au XVIème siècle, c'est au XVIIème, qu'il remplacera le poivre noir dans l'assaisonnement et la conservation des viandes. Plus tard encore, il sera considéré comme une épice.
Jusqu'alors uniquement cultivé par les femmes dans les potagers familiaux, le piment d'Espelette ne sera commercialisé auprès des charcutiers salaisonniers et des aubergistes d'Espelette, que suite à l'autorisation de commerce accordée par Louis XV .


Aujourd'hui produit sur une zone géographique de dix communes, dont Espelette, dans le département des Pyrénées Atlantiques, ce petit piment rouge d'une dizaine de centimètres, y bénéficie d'un climat favorable au développement de ses arômes et d'un paysage hors du commun ; il se développe d'ailleurs sur un arbuste d'environ 1 mètre de haut, pour mieux profiter de la vue, évidemment !

Pour être ramassé, le fruit doit impérativement être rouge à 70%.
Son processus de maturation de 15 à 25 jours après ramassage, contribue à sa complexité aromatique. Le séchage durant 48 heures entre 50 et 70 degrés, concentre les différentes saveurs, renforçant sa puissance gustative et olfactive ; il s'agit là d'une maturation progressive, condition indispensable au développement de sa succulence.
C'est en 2000 qu'il acquiert ses titres de noblesse, tenant en 3 lettres AOC !
A la fois sucré et légèrement amer, la longueur en bouche de son "piquant" entraîne une légère sensation de chaleur persistante, si caractéristique et vitale à sa classification AOP. Une intensité aromatique dominée par des arômes de "fruité" et "grillé"  parfois même associés à des notes de foin coupé. Une qualité sous haute surveillance et appréciée à l'occasion de dégustations très précises. 

Cet ambassadeur gastronomique a traversé le temps et ses guirlandes rouges séchant sur les façades des maisons à l'automne, participent du folklore de la région.

Un brin cabotin, il s'affiche ! Ils s'affichent encordés par 20,40,60 ou 100 "Ezpeletako Biperra", accrochés les uns aux autres dans un ensemble harmonieux favorisant une parfaite maturation et le meilleur séchage.

Puissance aromatique, longueur en bouche ... De toute évidence, la Maison Caudalie ne pouvait pas s'épanouir à quelques encablures de lui, sans compter avec lui, voire compter en caudalie, sa si pétillante persistance aromatique. 
C'est chose faîte en l'associant à de délicieux Beignets au jambon Serrano, Acras de Morue préfrits, mais aussi à sa Préparation pour Acras de Morue et à la délicate recette du Calamar farcis au chorizo de la Maison Caudalie !

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