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Des histoires

L’histoire de la caudalie : le goût ça compte !

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L’antériorité séculaire des terroirs bourguignons, dont les coteaux calcaires et fertiles furent tapissés de vignes dès l’Antiquité, s’est accompagnée d’une riche terminologie propre aux techniques de vinification et de dégustation. C’est ainsi que la caudalie, dont l’étymologie renvoie au latin cauda signifiant « queue », témoigne de la longue traîne d’un vin. Cette caudalie qui, en langage temporel dure une seconde, définit ainsi l’unité de mesure exprimant la persistance aromatique d’une gorgée de vin lorsqu’elle est en bouche.

Si les sensations gustatives que laissent un vin sont évidemment très personnelles, amateurs éclairés ou œnologues chevronnés savent que la première impression ne suffit pas. Il faut savoir attendre. Un vin peut se montrer éblouissant en attaque, mais s’échapper aussitôt en ne laissant qu’un palais vide d’arômes. Un tel vin révèle une tonalité éphémère, qui jamais ne saurait combler les attentes en goût, ni accompagner des mets savoureux.

C’est pourquoi l’œnologie, en tant que connaissance accomplie du vin, attribue une importance majeure à cette allonge en bouche caractérisant les plus grands crus. On considère qu’un vin de très haute qualité dépasse les 10 caudalies. Encore faut-il être fin connaisseur pour ressentir les arômes primaires relatifs aux variétés de raisins, les arômes secondaires issus des méthodes de fermentation et enfin les arômes tertiaires résultant des conditions d’élevage. Mais que cela n’empêche de déguster ce vin, car un produit d’excellente facture saura de toute façon être apprécié des personnes pour qui le goût compte !

Cet ancrage bourguignon évocateur d’exigence envers les saveurs et les arômes subtils qui durent, le vin n’en a pas le monopole, du reste. Songeons notamment à cette Tuber Uncinatum exhalant des parfums de sous-bois et d’humus praliné, dont l’appellation générique Truffe de Bourgogne en fait sa renommée sur les meilleures tables. Des tables qui peuvent être celles des chefs les plus prestigieux, mais aussi appartenir aux cuisiniers de l’ombre, de ceux qui aiment recevoir avec soin leurs invités en leur proposant des recettes fines et délicieusement pensées.

Expression d’arômes longs et harmonieux, image même de la subtilité accordée aux plaisirs du palais, la caudalie reflète ainsi avec justesse cette passion du goût dont la famille Conquéret fait son métier. Voilà pourquoi les fondations de la Maison Caudalie de Biarritz sont profondément enracinées dans un art de vivre qui fait la part belle aux sensations gustatives de haute volée.

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