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Secrets de chefs

Aïoli noir et tuiles à l'encre de seiche de la Maison Caudalie selon le chef Fabian Feldmann

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C'est depuis l'Impertinent, à quelques encablures de l'océan atlantique, que l'art culinaire du Chef étoilé Fabian Feldmann prend son envol jusque dans votre cuisine, avec la recette de la tuile à l'encre et son aïoli noir. Des créations réalisées à partir de l'encre de seiche de la Maison Caudalie.

N'attendez pas plus longtemps pour découvrir les créations de cet inventif Maître queux.

Après avoir été formé chez les plus grands noms de la gastronomie, Fabian Feldmann décide en 2012 de décliner l'impertinence de son art à Biarritz. Déjà récompensé en Allemagne, ce Chef étoilé, attaché aux saveurs authentiques et aux produits bio, se rapproche de la Maison Caudalie , qui est heureuse de contribuer à cette cuisine gastronomique et engagée, au travers de ces différentes collections.

Ses impertinentes recettes de tuiles à l'encre de seiche et d'aïoli noir sont autant d'invitations aux voyages et de promesses tenues.

  • 10 g de seiche par personne, à découper en fines lamelles. 

Préparation :

  • Cuire 1 minutes à 80°C à la vapeur OU
  • Cuire à la casserole avec un peu d'huile d'olive l'Originelle et quelques gouttes d'eau puis tourner pour nacrer la seiche (un peu blanchie) pendant 1 à 2 minutes.
  • saler légèrement.

L'aïoli noir :

Préparation :

  • Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'éplucher.
  • Mixer la pomme de terre à chaud, avec les jaunes d'œuf, l'ail, le sel et le safran. 
  • Monter le tout en tournant avec l'huile d'olive l'Originelle.

Les tuiles à l'encre de la Maison Caudalie :

  • 1 litre d'eau
  • 500 ml de fond blanc
  • 10 g d'Encre de seiche de la Maison Caudalie
  • 200 g d'amidon de tapioca
  • 2 g de sel

Préparation :

  • Mélange A : mélanger une partie de l'eau avec l'amidon, à froid.
  • Mélange B : mélanger le reste de l'eau avec le fond blanc et le sel puis faire bouillir.
  • Y ajouter l'encre et le mélange A.
  • Cuire au four pendant 160° C pendant 10 minutes, puis mélanger pour éviter que cela ne colle.
  • Répéter cette même opération de cuisson et mélanger 3 fois au total.
  • Etaler finement sur une plaque.
  • Faire sécher au four à 80° C pendant 5 ou 6 heures. 
  • Découper les tuiles et le faire frire individuellement à 180° C.

Dresser 2 points d'aïoli sur la tuile et la seiche ; décorer avec de l'oseille et des œillets.

 

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