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Tuber uncinatum

La truffe d'automne

Au sortir de l’été, tandis les heures raccourcissent et que la brume du soir rafraîchit des journées encore tièdes, fructifie de septembre à fin novembre la Tuber uncinatum – également nommée Truffe de Bourgogne – une belle truffe brun grisé au parfum boisé et prononcé.

Une truffe mature et riche en goût

Se développant sur des sols calcaires et bien drainés, la Truffe de Bourgogne est l’appellation générique d’une variété de truffe issue de plantations ou du milieu naturel, couvrant un vaste territoire du nord-est de la France jusqu’en Italie. De prime abord, cette truffe d’automne que l’on connaît sous le nom de Truffe de Bourgogne, ressemble à la Truffe d’été par son peridium noir, croquant et verruqueux. Canifée, elle révèle toutefois bien sa différence de maturité par une gleba de couleur chocolat striée de veines blanches, exprimant des arômes intenses de champignon et de noisette torréfiée. C’est le médecin et botaniste Adolphe Chatin qui en spécifia les caractéristiques propres dans un ouvrage de référence paru à la fin du 19ème siècle. La taxinomie de l’époque avait coutume d’associer le nom du savant à la désignation latine de l’espèce. Chatin, ayant notamment repéré que les papilles des spores présentaient une forme de crochet, attribua à ce tuber la déclinaison nominative de l’adjectif uncinatus signifiant « crochu, recourbé ». Une petite incursion généalogique dans les coulisses de notre sujet de prédilection, qui n’est pas sans affirmer le caractère puissant de cette truffe automnale présentée par la Maison Caudalie. Bonne dégustation !

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