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Boletus edulis ...

Le cèpe

Un pied beige charnu, un chapeau rebondi de couleur rousse à chocolatée, le royal cèpe se présente tout en rondeurs jusqu'à son goût en bouche. Champignon d'une puissance suave aux accents évocateurs de noisette sauvage, il se ramasse depuis la fin de l'été jusqu'au début de l'hiver. 

Un roi des forêts qui règne sur le goût

Caractérisé par une silhouette massive et ventrue, le cèpe occupe une place de choix dans la gastronomie. Du moins est-ce le cas pour les 4 variétés de cèpes à la chair si savoureuse que nous sélectionnons. Le plus réputé d’entre nos cèpes est le Boletus edulis, également connu sous son appellation Cèpe de Bordeaux, poussant dans les forêts de nobles feuillus tels que chênes et hêtres. Il présente un cousinage très prononcé avec la variété Boletus aereus autrement dénommé Tête Noire, que l’on trouve dans des terrains méridionaux. Les 2 autres variétés de cèpes sélectionnées par la Maison Caudalie sont Boletus pinicola, en évocation aux substrats acidifiés par les épicéas, qui fructifie à des altitudes avoisinant les 1000 mètres, contrairement au Boletus aestivalis qui se rencontre massivement en plaine et surtout lors d’étés pluvieux. Comme tout champignon sylvestre qui se respecte, le cèpe pousse après un choc thermo-hydrique. Il n’aime rien tant qu’une bonne averse et la mousse humide au pied des arbres. C’est pourquoi un ramasseur qui s’y connaît n’attend pas !

La Maison Caudalie ne choisit que les meilleurs cèpes, de préférence de montagne car leur pousse plus lente les rend plus résistants, et les présente dans des conditionnements variés qui préservent leurs qualités organoleptiques.

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